Tìm kiếm sự cân bằng trong “Ngũ vị”

Bình luận Trọng Nguyên • 21:41, 02/12/19

Trong tất cả các hệ thống y học thời cổ đại, hương vị đóng một vai trò rất căn bản. Một loại thực phẩm hoặc thảo mộc tồn tại hương, vị không chỉ đơn thuần để thỏa mãn vị giác (hay dọa cho chúng ta cao chạy xa bay), mà chúng còn có thể báo trước cách mà món đó sẽ hoạt động như thế nào bên trong cơ thể...

Nghĩ đến vị chua của chanh sẽ tự nhiên khiến gan và túi mật của bạn phản ứng dẫn đến một cơn co thắt. Phản ứng này kích thích tạng mật, từ đó giúp cơ thể bạn hoạt động tốt hơn trong việc phá vỡ chất béo. Thức ăn nhiều dầu mỡ hoặc chiên rán kỹ có thể làm gan trở nên lười biếng, và vị chua thì giống như một cú hích giúp cơ quan quá tải này trở lại và đi vào hoạt động.

Theo Trung y cổ truyền, có năm vị cơ bản, mỗi vị tương ứng cụ thể với một nội quan: Vị ngọt tương ứng các cơ quan tiêu hóa (lá lách, dạ dày, và tụy); Vị mặn tương ứng với cơ quan trữ nước (thận và bàng quang); Vị chua tương ứng các bộ phận giải độc (gan, mật); Vị đắng đối ứng với cơ quan tuần hoàn (tim); Vị hăng tương ứng với phổi và ruột già - các cơ quan hấp và bài khí (từ không khí và thức ăn).

Những cặp “vị - quan” này được hình thành dựa trên phản ứng sinh lý của các nội quan khi cơ thể trải nghiệm các hương vị tương ứng. Đây chính là một trong những công cụ của Trung Y để hướng tới mục tiêu quan trọng nhất: đem lại sự cân bằng cho cơ thể. Bên cạnh thiền định, thể dục, và châm cứu, thì thực phẩm là một trong những cách hiệu dụng nhất để có thể đạt được trạng thái cân bằng này.

“Ngũ vị” được tìm thấy lần đầu tiên trong cuốn “Hoàng đế nội kinh”. Trong cuốn sách có chỉ ra việc sử dụng ngũ vị đúng cách có thể đảm bảo một cuộc sống lâu dài, khỏe mạnh. Nói đi cũng cần nói lại, sử dụng một vị thái quá hay thiếu quá cũng có thể từ đó mà gây ra bệnh tật.

Đối với người Trung Hoa cổ đại, ăn uống đúng tỷ lệ hương vị có liên hệ mật thiết tới sức khỏe, và mọi loại thức ăn đều có thể chia theo ngũ vị đó. Một số thực phẩm duy chỉ có một vị như chuối - vị ngọt; nhiều loại khác có thể đa dạng hơn: sâm ngọt và đắng, mận ngọt và chua... Đặc biệt một giống quả ở Trung Quốc được cho là có cả ngũ vị với cùng tên gọi: "Ngũ Vị Tử". Ngày nay, giống quả này được biết đến với hoạt chất chống căng thẳng cùng khả năng kích thích toàn bộ lục phủ ngũ tạng.

Cân bằng Ngũ vị

Ngọt được coi là hương vị quan trọng nhất, nhưng điều này không có nghĩa là Trung Y cho phép một chế độ ăn trường kỳ toàn bánh rán! Hầu hết mọi loại thức ăn chúng ta nghĩ đến (rau củ, ngũ cốc, và thịt... ) đều có nhiều nhất là vị ngọt. Từ tốn nhai thật kỹ thức ăn, và bạn sẽ có thể cảm nhận được vị ngọt dần lan tỏa.

Ông cha ta coi vị ngọt trong món ăn là biểu hiện của sự an toàn, dễ tiêu, và bổ dưỡng. Với vai trò quan trọng đến vậy cho hệ tiêu hóa, vị ngọt chiếm ưu thế trong thực đơn của chúng ta.

Bản năng đã ham thích cái dễ chịu của vị ngọt, nhưng cũng vì vậy mà điều này mang lại nguy hiểm khi người ta ăn ngọt quá nhiều. Phổ của vị ngọt có thể trải từ ngọt dịu đến ngọt lịm như đường. Trong khi gạo hay súp lơ ngọt dịu hỗ trợ cho hệ tiêu hóa, thì vị ngọt sắc của soda hay nước ép hoa quả có thể khiến chúng tạo thành tổn thương.

Theo “Nội kinh”, việc ăn quá nhiều đồ ngọt sẽ dẫn đến “nhục bệnh”, như béo phì hay tiểu đường chẳng hạn.

Các vị khác có ít vai trò hơn trong chế độ ăn, nhưng cơ thể chúng ta thì lại cần tất cả để có thể vận hành được bình ổn. Tuy nhiên, không có liều thuốc nào chữa bách bệnh khi nói đến hương vị. Trong khi ai cũng có nhu cầu cơ bản về hương vị tương đồng, thì sự mất cân bằng lại cần bù đắp tùy từng cá thể. Ví dụ, người thiếu dương có thể cần thêm vị cay trong chế độ ăn để tăng cường hệ miễn dịch, chống cảm lạnh và tích nước bên trong cơ thể. Vậy nên:

“Không có liều thuốc nào chữa bách bệnh khi nói đến hương vị”.

Trong khi vị ngọt chiếm vai trò chủ đạo trong xây dựng nền tảng và hấp thụ, thì các loại thảo mộc hăng như ớt cay, gừng, và mù tạt lại có thể hỗ trợ cho quá trình chuyển hóa. Đó chính là lý do tại sao vị cay lại hữu hiệu đặc biệt với các trường hợp tắc nghẽn như viêm xoang, táo bón, hay có cục máu đông.

Cảm nhận về ngũ vị không giống đếm calo hay những số liệu dinh dưỡng như ma trận đầy ám ảnh. Thay vì tính toán, người ta đơn giản theo dõi và cảm thụ cơ thể, cân nhắc xem kết hợp hương vị nào sẽ đưa mình trở về trạng thái cũ. Những cơn thèm của bạn cũng tự mình có sự khôn ngoan của chúng.

Hãy nói về muối. Muối giúp cân bằng khoáng chất và chất lỏng, đó cũng là một chức năng chính của thận. Đó là lý do tại sao những thang thuốc thảo dược trị thận của Trung Y lại thường bổ sung một chút muối. Người xưa cho rằng vị mặn hoạt động như một phương tiện để đưa thuốc đến nội tạng mong muốn. Ngoài ra, muối cũng giúp làm mềm, làm giãn; và đó là lý do rong biển muối từ lâu đã được sử dụng để điều trị bướu cổ.

Tuy nhiên cũng giống vị ngọt, quá nhiều muối cũng gây tổn hại cơ thể. Lượng của bất kỳ vị nào cũng đều rất quan trọng đối với người hấp thụ chúng. Theo Paul Pitchford - tác giả cuốn “Chữa bệnh bằng thực phẩm: Dinh dưỡng Á châu truyền thống và hiện đại”, những ai bị phù nề, chán nản, hay bị tích nước, họ phải kiêng cữ - chỉ được ăn ít muối.

Thời gian trong năm cũng đóng vai trò quan trọng để xác định hương vị kết hợp như thế nào sẽ phù hợp nhất với cơ thể bạn. Mỗi vị đối ứng với một mùa. Chua là Xuân, đắng là Hạ, ngọt là chính Hạ (mùa thu hoạch), hăng là Thu, và mặn là Đông. Nếu bạn có khuynh hướng ăn theo mùa, bạn sẽ thấy nhiều loại thực phẩm mang hương vị đặc trưng của thời gian.

Với sức nóng của mùa hạ, vị chua của rau củ mùa xuân nhường đĩa cho các loại rau có vị đắng hơn, và những món đắng lại có khả năng làm mát cả trong lẫn ngoài cơ thể. Theo Trung Y, vị đắng là tương thích cho những người chịu các chứng liên quan đến nhiệt: lở loét, nhiệt miệng, lo lắng, mất ngủ. Gặp các chứng cực nhiệt, ngải hay Long Đởm thảo - các loại thảo mộc cực đắng sẽ được dùng để trị bệnh một cách hiệu quả. Còn tình trạng ít nghiêm trọng hơn, người ta dùng các loại rau vị đắng nhẹ hơn như cải xanh rapini, rau bồ công anh, khổ qua, hay như các loại húng.

Thực phẩm là Dược phẩm

Khái niệm này chỉ mới nổi lên trong thế giới hiện đại, nhưng nó vẫn luôn là một phần cốt lõi của các nền văn minh truyền thống. Trung Y cổ đại vẫn luôn nhìn nhận chế độ ăn uống là thiết yếu để chữa lành bệnh.

Cô Cindy Mai, chủ công ty dược thảo Root & Spring, trụ sở tại Los Angeles cho biết: “Đó là một cột trụ của y học Trung Quốc. Một chìa khóa”. Cô nói thêm: “Bạn không nên chờ cho đến khi ốm mới làm gì đó để chăm sóc cơ thể. Bạn hãy nuôi dưỡng và chăm sóc nó đúng cách, nó sẽ giữ gìn sức khỏe cho bạn”.

Hướng mọi người trở lại với tri thức cổ xưa là mong muốn của Mai, sử dụng những công thức nấu ăn ngon và có thể giúp ngăn ngừa bệnh tật - như cô hay dùng súp.

Cô Cindy Mai trong bếp... (Ảnh từ Root + Spring)

“Cũng giống ‘Súp gà cho tâm hồn’ của người Mỹ, thì người Hoa cũng xem súp thảo dược như một món hồi phục cho trí tuệ, cơ thể và tâm hồn”.

Mai bán các loại súp cổ truyền kết hợp nhiều loại thảo dược Trung Y làm nước cốt, vừa đậm đà, vừa có tính trị liệu. Súp gồm cả nước cốt và rau để tăng khả năng giải độc, miễn dịch, và cả những mục đích sức khỏe hiện đại khác - và cũng tất nhiên là để thêm ngon miệng. Những công thức này đưa chúng ta quay trở lại khoảng thời gian khi thực phẩm và dược phẩm vốn là một.

“Nếu bạn đã xem những giáo trình của Trung Y, thì đây là những món súp cổ truyền chữa bệnh, mà khi nấu và ủ, tất cả tinh chất của chúng kết hợp lại với nhau”, Mai nói.

Nguyên lý này cũng không chỉ giới hạn trong thảo dược Trung Quốc, kể cả rau củ quả của phương Tây như tỏi Tây hay ngò Tây đều có nhiều lợi ích - cô bổ sung thêm.

“Khi các món ăn có hương thơm mạnh mẽ, như những món được nấu với thì là, tỏi, hoặc ngò, thì tôi biết chúng sẽ làm lá lách hưng phấn và kích thích sự thèm ăn. Đồng thời chúng cũng giúp tinh thần được sảng khoái”.

Hương vị có cả một thế giới ngoài kia, nhưng chúng ta lại tự giới hạn mình bởi những khẩu vị quen thuộc. So sánh giữa các nền văn hóa, người phương Tây có khẩu vị chủ yếu là ngọt và mặn; còn với người Mỹ, vị chua và đặc biệt là vị đắng thường hay vắng mặt trong những chế độ ăn. Nếu có thể học cách đưa những hương vị bị lãng quên này vào thực đơn ăn uống, mọi người có thể thấy một số vấn đề sức khỏe của họ sẽ được cải thiện - Mai nói. Cô cũng cho biết thêm rằng:

“Tôi thường được hỏi làm thế nào để thúc đẩy nhu động ruột, tiêu hóa hợp lý, và giải độc. Chúng là do chế độ ăn của họ thiếu cân bằng. Họ đang ăn tập trung quá nhiều vào một hoặc hai vị. Các món ăn chua và đắng tự nhiên sẽ gây ra những tác động này lên cơ thể”.

Trọng Nguyên (biên dịch)
- Theo The Epoch Times.