Clostridium botulinum trong pate Minh Chay: Người anh em đầy nguy hiểm của uốn ván

Bình luận Thiện Đức • 22:15, 01/09/20

Thời gian qua đã có không dưới 10 trường hợp phải nhập viện khi ăn pate Minh Chay nhiễm khuẩn C.botulinum. Vi khuẩn này cũng giống người anh em C.tetani gây ra bệnh uốn ván...

Trong quá khứ, nhiều bé sơ sinh đã phải chia tay mẹ do bị nhiễm uốn ván rốn. Ngày nay, đó không còn là nỗi kinh hoàng của nhiều gia đình nhờ có chủng vaccine ngừa Clostridium tetani (C.tetani) - chủng vi khuẩn gây ra bệnh uốn ván.

C.tetani có một người anh em khác là Clostridium botulinum (C.botulinum). Chủng vi khuẩn này âm thầm gây ra ngộ độc thịt với độ nguy hiểm cũng không hề thua kém. C.botulinum cũng giống C.tetani khi tấn công hệ thần kinh, nhưng chúng khác ở nơi trú ẩn. 

C.botulinum thường cư ngụ trong những sản phẩm đóng hộp không đảm bảo vệ sinh. Ví dụ gần đây nhất là pate Minh Chay đã khiến không dưới 10 người phải nhập viện do chứa khuẩn C.botulinum. Sự việc này đang cảnh báo cho chúng ta về những sản phẩm đóng hộp thiếu an toàn và gây hại cho sức khỏe.

Ngộ độc C.botulinum có thể đến từ đâu?

Độc của C.botulinum rất đa dạng, có 8 loại được quy định theo tên gọi từ A đến H. Trong đó, chỉ có 5 loại độc tố ảnh hưởng đến con người - A, B, E, F, H. và hiếm gặp là F và H.

Độc tố của C.botulinum loại A và B là thường gặp nhất trong ngộ độc thực phẩm và có liên quan đến đất bị ô nhiễm. Tại Hoa Kỳ, rau đóng hộp tại nhà thường bị nhiễm độc tố C.botulinum loại A và B nhất. Tại châu Âu, các sản phẩm thịt lại là nguồn gốc chính gây ra 2 loại ngộ độc này.

Loại E thường liên quan đến cá hoặc các loại hải sản bị ô nhiễm. Còn độc tố C.botulinum loại F và H thì hiếm gặp.

C.botulinum trước đây cũng đã từng “nổi tiếng”

Clostridium botulinum là loại vi khuẩn sinh bào tử kỵ khí, hình que tạo ra một loại protein có độc tính thần kinh đặc trưng. Trong điều kiện phù hợp, sinh vật này có thể phát triển trong thực phẩm và tạo ra độc tố. 

Ngộ độc thịt do C.botulinum tuy hiếm gặp nhưng có tỷ lệ tử vong cao - gần 50% nếu không điều trị kịp thời. Từ năm 1899 đến 1990, Hoa Kỳ đã ghi nhận 2320 trường hợp bị ngộ độc do C.botulinum. Trong đó, 1036 người đã tử vong do độc tố của nó. 

Ngộ độc thịt còn có một dạng khác gọi là “Hội chứng trẻ lảo đảo”. Hội chứng này được ghi nhận lần đầu vào năm 1976 và là hình thức ngộ độc thịt phổ biến nhất tại Hoa Kỳ. Hội chứng trẻ lảo đảo thường xuất hiện ở trẻ sơ sinh từ 6 tuần tuổi cho đến 1 tuổi. Tuy nhiên, nguyên nhân ngộ độc lần này không phải là do ăn thức ăn có chứa độc tố. Nó là do sự phát triển và sản sinh độc tố của C.botulinum trong đường ruột của trẻ.

Trẻ bị ngộ độc hầu như luôn bị táo bón. Triệu chứng này thường đi trước các dấu hiệu đặc trưng của tê liệt thần kinh cơ vài ngày hoặc vài tuần. 

Ngoài ra, mật ong được biết đến là một nguồn bào tử của C.botulinum. Trong các nghiên cứu về mật ong thì có tới 13% số mẫu thử nghiệm có chứa bào tử C.botulinum. Vì lý do này, Cục quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA), Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh Hoa Kỳ (CDC), cũng như Viện Nhi khoa Hoa Kỳ đã khuyến cáo không cho trẻ nhỏ dưới 1 tuổi ăn mật ong.

Điều kiện phát triển và gây hại của C.botulinum

Ngộ độc thực phẩm do C.botulinum rất hiếm do nó đòi hỏi nhiều điều kiện mới có thể gây độc cho con người. Ngay cả khi thực phẩm có chứa C.botulinum còn sống, thì chưa chắc nó đã có khả năng gây ra ngộ độc thịt. Trường hợp ngoại lệ là khi sản phẩm giúp cho C.botulinum có thể phát triển và tạo ra độc tố.

 

Rất nhiều nhiều loại thực phẩm đóng hộp và các sản phẩm thịt cá đáp ứng đủ điều kiện gây hại của C.botulinum nếu không đảm bảo một số quy trình đóng hộp sau: có tính axit (có độ pH thấp), có hoạt độ nước thấp, nồng độ NaCl cao, nồng độ ức chế của NaNO2... 

 

Một điều kiện khác khiến chúng ta dễ bị ngộ độc hơn là không bảo quản đồ hộp đúng cách. Nhiệt độ bảo quản thông thường là dưới 3-4°C. Nhiệt độ tối ưu cho sự phát triển và sản sinh độc tố của một số chủng virus, vi khuẩn là gần 35°C, một số khác là 26-28°C.

Cách phòng ngừa ngộ độc thịt

Một số cách sau có thể giúp bạn và người thân an toàn trước ngộ độc thịt khi phải ăn đồ hộp:

 

    • Tuyệt đối không nếm thức ăn để xác định xem nó có an toàn hay không. 
    • Không nếm hoặc ăn thức ăn bị biến màu, mốc, có mùi hôi. 
    • Không nếm hoặc ăn thức ăn từ đồ hộp bị rò rỉ; có chỗ phồng hoặc bị hư hỏng, nứt, hoặc bất thường. 
    • Không nếm hoặc ăn thức ăn từ đồ hộp đã trào ra chất lỏng hoặc bọt lúc mở hộp.

Thiện Đức

Tài liệu tham khảo:

    1. https://www.fda.gov/food/laboratory-methods-food/bam-chapter-17-clostridium-botulinum
    2. https://www.cdc.gov/foodsafety/communication/home-canning-and-botulism.html
    3. https://en.wikipedia.org/wiki/Clostridium_botulinum
Sức khoẻ