Kimbap Hàn Quốc - món ăn đong đầy yêu thương, hoàn hảo cho các chuyến đi dã ngoại

Bình luận Thanh Hương • 11:29, 03/10/20

Giúp NTDVN sửa lỗi

Đối với người Hàn Quốc, món cơm cuộn rong biển đầy màu sắc rực rỡ này luôn gợi lên ký ức về những chuyến dã ngoại, những hộp cơm trưa ở trường và những chuyến du lịch cùng gia đình.

Là món ăn tiện lợi nhất, kimbap hiện được bán ở khắp mọi nơi trên đất nước Hàn Quốc. Bạn sẽ tìm thấy kimbap đóng gói ở các ga tàu điện ngầm, sạp của những người bán hàng rong, cửa hàng tạp hóa và thậm chí cả những nhà hàng độc lập chuyên về món ăn nhẹ mang đi. Tuy nhiên, đối với nhiều người Hàn Quốc, bao gồm cả tôi, ký ức về kimbap bắt đầu ở quê nhà. 

"'Sohn mat' chính là yếu tố khiến mỗi chiếc kimbap đều trở nên độc đáo và đặc biệt", mẹ tôi vừa giải thích vừa cẩn thận xếp chồng các loại rau củ một cách gọn gàng dựa theo màu sắc và nhẹ tay cuốn chúng lại trong lớp cơm và rong biển.

"Sohn mat", dịch theo nghĩa đen nghĩa là "hương vị của bàn tay", là một cụm từ tiếng Hàn thể hiện cách nấu ăn độc đáo theo trực giác hoặc bản năng, thêm vào đó là nét thủ công cầu kỳ của đôi tay người gói. Khi bạn nếm món ăn, bạn có thể cảm nhận được tình yêu của người đã làm ra nó — đó chính là "sohn mat".

Thật vậy, đó là nguyên liệu bí mật cho món kimbap, cơm cuộn Hàn Quốc của mẹ tôi. Là sự kết hợp giữa “kim” (rong biển rang khô) và “bap” (cơm nấu chín), kimbap là món ăn dã ngoại và ăn trưa (dosirak) chính thức của Hàn Quốc — và cũng là bữa trưa đóng hộp yêu thích của tôi khi lớn lên. Giống như một chiếc bánh sandwich, đó là một món ăn linh động mà bạn có thể dễ dàng mang theo và thưởng thức.

Tôi thường thích thú quan sát khi mẹ tôi lấy những dải bảy sắc cầu vồng đó - cà rốt màu cam, rau bina xanh, củ cải muối vàng và trứng tráng cắt lát - và đặt chúng lên trên một lớp cơm mỏng, trải đều trên một tấm rong biển đen nướng. Mẹ sẽ đảm bảo rằng các món có cùng màu không nằm cạnh nhau, để mặt cắt của cuộn kimbap sẽ thể hiện đúng từng thành phần riêng lẻ — độc lập, nhưng vô cùng hài hòa.

Vòng quay màu sắc bên trong kimbap phù hợp với triết lý cổ xưa của Hàn Quốc, dựa trên thuyết ngũ hành, rằng mỗi bữa ăn nên kết hợp năm hương vị, màu sắc và hòa trộn của thực phẩm. Kimbap đạt được sự cân bằng này trong từng lát cuộn nhỏ.

Dùng cả hai tay, mẹ sẽ cuộn chặt phần nhân bên trong gồm cơm và rong biển, ôm gọn mọi thứ vào trong thật đẹp, gọn gàng và sau đó phủ một lớp dầu mè lên lớp rong biển, rồi rắc hạt mè lên. Sử dụng con dao sắc nhất và dài nhất, mẹ sẽ cắt các cuộn kimbap thành từng lát tròn, bên trong mỗi lát kimbap giống như một chiếc kính vạn hoa nhấp nháy muôn màu.

Cuộn chặt nhân lại khi cuộn kimbap. (Shutterstock)
Cuộn chặt nhân lại khi cuộn kimbap. (Shutterstock)

Robert Austin Cho, đầu bếp và chủ tiệm Kimchi Smoke ở New Jersey cho biết: “Tôi đã ăn kimbap cả đời. Mẹ tôi thường gói rất nhiều kimbap khi chúng tôi đi du lịch cùng gia đình. Đối với tôi, những chuyến đi có nghĩa là giờ ăn kimbap”. 

Hooni Kim, đầu bếp và chủ tiệm Danji ở thành phố New York, cũng có những kỷ niệm tương tự: “Tôi thường 'gắn' kimbap với những chuyến đi học, vì vậy, kimbap có sự liên kết với những ngày vui vẻ, đặc biệt".

Đầu bếp Sohui Kim của Nhà hàng Insa ở Brooklyn nhớ lại những kỷ niệm khi cô được đi dã ngoại cùng với lớp hồi còn đi học: “Tôi luôn mong đợi món kimbap của mẹ tôi. Khi tôi mở hộp cơm trưa của mình ra, đó chính là tác phẩm nghệ thuật đẹp nhất, đầy màu sắc và hương vị. Nó chưa bao giờ khiến tôi thất vọng. Tôi còn chia sẻ một vài miếng với bạn bè của mình, khoe khoang về 'sohn mat' của mẹ tôi”.

Biến thể vô tận

Có bốn kiểu kimbap chính, mỗi kiểu lại bao gồm nhiều biến thể khác nhau về nhân.

Kimbap truyền thống có hình trụ với lớp rong biển bọc bên ngoài. Nude kimbap thì có lớp cơm ở bên ngoài, tương tự như uramaki của Nhật Bản. Samgak kimbap có hình tam giác, và thường chỉ có một nhân được nhét vào bên trong, tương tự như onigiri của Nhật Bản và chủ yếu được bán trong các cửa hàng tiện lợi. Cuối cùng là gye-ran kimbap, tương tự như kimbap truyền thống nhưng có thêm một lớp trứng tráng mỏng bọc bên ngoài. 

Samgak kimbap. (Shutterstock)
Samgak kimbap. (Shutterstock)

Phân nhân cuộn bên trong là thứ mà mọi người có thể thỏa sức sáng tạo.

Các loại rau có thể ở dạng sống, nấu chín hoặc ngâm muối: rau bina xanh tươi, cà rốt màu cam, củ cải muối vàng, kim chi đỏ rực, ớt chuông nhiều màu, lá tía tô xanh đậm, hoặc rễ ngưu bàng om nâu. Đối với protein, bạn sẽ thường thấy các phiên bản với bulgogi, chả cá, thanh cua giả, cốt lết thịt rán (donkaesu), mực khô cay hoặc trứng cá. 

Ngoài ra còn có các loại kimbap theo vùng khác nhau. Chungmu kimbap, xuất phát từ thành phố cùng tên, ngày nay được gọi là Tongyeong, là loại cuộn đơn giản nhất, chỉ bao gồm cơm và rong biển. Các cuộn kimbap rất mỏng và được phục vụ cùng với kim chi củ cải (seokbakji) và mực cay (ojingeo muchim). 

Chungmu kimbap. (Shutterstock)
Chungmu kimbap. (Shutterstock)

Trong khi đó, Mayak kimbap (kimbap "ma túy") có xuất xứ từ chợ Gwangjang ở Seoul. Loại kimbap này là một phiên bản nhỏ, không cắt của kimbap truyền thống, chỉ có một số nhân như rau bina, cà rốt và củ cải ngâm chua. Khi dùng loại Mayak kimbap này, người Hàn Quốc thường chấm với nước sốt làm từ mù tạt Hàn Quốc nóng và nước tương. 

Mayak kimbap. (Shutterstock)
Mayak kimbap. (Shutterstock)

Còn có những loại nhân khác phản ánh ảnh hưởng của phương Tây hiện đại, chẳng hạn như pho mát Mỹ, thịt hộp Spam, cá ngừ đóng hộp... Những loại kimbap cao cấp hơn thì có các nguyên liệu xa xỉ như nấm cục, trứng cá muối và nhím biển. 

Đầu bếp Hooni Kim trầm ngâm nói rằng anh thấy kích thước của kimbap ngày càng lớn, với nhiều nguyên liệu hơn được nhồi vào bên trong. “Ngày nay, đôi khi tôi thấy thật chật vật để có thể nhét một miếng vào miệng”, anh cười nói. 

Nhưng nhiều người vẫn yêu thích kimbap nhân đơn giản, truyền thống. Đầu bếp Sohui Kim là một người theo chủ nghĩa thuần túy, và tránh xa các phiên bản với pho mát và các nguyên liệu phương Tây khác. Cô ấy thích món mực khô cay của mình. Tôi cũng thích các phiên bản cổ điển, chẳng hạn như bulgogi hoặc thịt cua giả. 

Tuy nhiên, sự linh hoạt này lại chính là một phần nguyên nhân khiến cho kimbap trở nên phổ biến: Nó có thể phù hợp với tất cả mọi người. Một cuộn kimbap có thể được thiết kế riêng để phù hợp với khẩu vị khó tính của bất kỳ ai.  

Tuy nhiên, loại kimbap ngon nhất, đẹp mắt nhất vẫn là loại được làm từ đôi tay các bà mẹ Hàn Quốc khi  đóng gói bữa trưa cho con cái mang tới trường hoặc công sở. Đó là món ăn truyền thống đong đầy sự yêu thương.  

Bên lề: Kimbap và Sushi

Kimbap trông rất giống với “người anh em họ” của nó là norimaki Nhật Bản - cuộn sushi được bọc trong nori (rong biển), và đặc biệt là futomaki, một loại norimaki dày hơn với nhiều thành phần. Tuy nhiên, nguồn gốc chính xác của món cơm cuộn này vẫn là một điều gây tranh cãi giữa hai quốc gia.

Nhật Bản cho rằng các phiên bản kimbap đầu tiên của Hàn Quốc đều ảnh hưởng từ món sushi của Nhật Bản, và mãi đầu thế kỷ 20 mới xuất hiện. Tuy nhiên Hàn Quốc lại cho rằng kimbap là món ăn truyền thống đặc trưng của xứ họ, có nguồn gốc và quá trình phát triển từ việc sản xuất kim (rong biển khô) ở các tỉnh Gyeongsang và Jeolla từ thế kỷ 15. Quả vậy, không thể phủ nhận rằng Hàn Quốc có một truyền thống lâu đời là cuốn cơm với banchan (các món ăn kèm khác nhau) trong rong biển. 

Tuy nhiên, vẫn có một số khác biệt đáng chú ý giữa kimbap Hàn Quốc và norimaki Nhật Bản.

Theo truyền thống, tất cả các chất bổ sung protein cho kimbap đều được nấu chín, trong khi sushi bao gồm cá sống. Cơm kimbap chỉ được nêm dầu mè và muối, không giống như cơm sushi được nêm với giấm. Kimbap cũng béo hơn hẳn - được cuộn với vô số nguyên liệu đầy màu sắc.

Kimbap thường được ăn kèm với các lát danmuji (củ cải vàng ngâm chua) hoặc kim chi (bắp cải cay lên men), trong khi norimaki thường chấm với nước tương, wasabi và gừng ngâm.

Tác giả: Judy Joo là một đầu bếp, chủ nhà hàng, tác giả và nhân vật truyền hình. Cuốn sách mới nhất của cô ấy là “Linh hồn món ăn Hàn Quốc của Judy Joo”.

Thanh Hương
Theo Epoch Times tiếng Anh



BÀI CHỌN LỌC

Kimbap Hàn Quốc - món ăn đong đầy yêu thương, hoàn hảo cho các chuyến đi dã ngoại